|
Saken valmistusprosessi:
|
|
Saken raaka-aineet ovat vesi, riisi sekä koji.
|
|
Riisi:
|
|
Paras saken valmistukseen käytettävä riisi tulee alueilta, jossa päivä ja yölämpötilojen ero on mahdollisimman suuri.
Saken valmistukseen käytetään erikoisesti siihen parhaiten soveltuvia riisilajikkeita,
joita tunnetaan noin 20 erilaista päälajiketta.
|
|
|
Kuorinta:
|
|
Saken valmistusprosessissa riisin uloimmat pintakerrokset kuoritaan. Tämä siksi,
että kuoressa ja uloimmissa kerroksissa on runsaasti proteiinia, joka alentaa saken
makuominaisuuk-sia. Yleisesti voidaan todeta, että mitä parempaa ja kalliimpaa sakea,
sitä enemmän on riisistä pintakerroksia kuorittu. Laadukkaimmissa sakeissa on ydinriisiä
jäljellä vain 30-40 % kun 60-70 % riisistä on kuorittu pois. Aikoinaan riisin kuorinta
tehtiin käsityönä siten, että jokainen kyläläinen sai oman riisiannoksen kuorittavaksi
talkootyönä. Nykyisin kuoriminen hoituu jo koneellisesti.
|
|
|
Höyrytys:
|
|
Kuorittu riisi höyrytetään pehmeäksi, jotta riisi pehmenisi ja riisin tärkkelys saataisiin käyttökelpoiseen muotoon.
|
 |
|
Koij:
|
|
Osa höyrytetystä riisistä käytetään Kojin valmistukseen. Tällöin entsyymi ja pehmeäksi höyrytetty
riisi muodostavat Koji-massan. Massassa riisin pehmennetty tärkkelys pilkkoutuu
entsyymin vaikutuksesta sokeriksi. Makea Koji käynnistää yhdessä
hiivan ja veden kanssa saken käymisprosessin. Jokaisella saketuottajalla on oma
”salainen” hiivakanta kullekin koji-tyypille. Tässä piilee hyvän ja tavanomaisen
saketuottajan ero.
|
 |
|
Käyminen:
|
|
Käymisprosessissa makean Koji-massan sokeri muuntuu alkoholiksi.
Käyminen kestää 20 – 27 päivää lämpötilasta ja tärkkelyssokerin
määrästä riippuen. Käymisen päätteeksi sakessa on yleisimmin
14 – 17 % alkoholipitoisuus.
|
 |
|
Suodatus, kypsytys ja pullotus:
|
|
Valmiiksi käynyt sake suodatetaan, jolloin kiintoaine erottuu ja
kirkas sake johdetaan kypsymisastioihin. Ennen kypsymisastioihin
siirtoa, sake lämpötila nostetaan lyhyeksi hetkeksi noin 65 oC
eli pastoroidaan. Kypsymisastioissa sake tasaantuu ja makuvivahteet
kehittyvät. Lopuksi sake pullotetaan ja ennen korkin sulkemista,
useimmat sakelaadut pastoroidaan vielä kerran..
|
 |